Cucina Indiana - Spiedini di pollo tandoori

Ingredienti (per 4-5 persone):
500 g di petto di pollo senza pelle
1/2 tazza di yogurt
1/2 cucchiaio di aglio tritato
1 cucchiaio di pasta tandoori
2 cucchiai di burro fuso
2 piccoli lime
1 e 1/2 cucchiaino di garam masala

La pasta tandoori è l'essenza del piatto, ed è a base di spezie e lievemente piccante. Oltre che portarsela da un viaggio in India (o meglio da un  supermercato a Londra), si trova nei negozi di specialità orientali. Anche la garam masala si può trovare nei negozi orientali ed è una miscela di spezie (cumino, coriandolo, pepe, cannella, chiodi di garofano, cardamomo). In mancanza si può sostituire da un insieme delle singole spezie a piacere. La pasta tandoori si può conservare nel congelatore per diversi mesi.

1. Tagliare il pollo a cubetti di 3 cm e infilarne 3 o 4 pezzi su spiedini ben unti. Disporre quindi gli spiedini su un piatto, uno accanto all'altro.
2. Amalgamare lo yogurt, l'aglio e la pasta tandoori. Distribuire l'impasto sul pollo, coprendo con una pellicola trasparente e lasciar riposare per 4-5 ore, rigirando diverse volte (in alternativa si possono aumentare leggermente le dosi dell'impasto in modo da immergervi tutti gli spiedini, lasciandoli in frigo tutta la notte, ed eliminando l'eccedenza prima della cottura).
3. Stendere della carta di alluminio imburrata su una teglia da forno e distribuirvi gli spiedini. La cottura in forno caldo deve durare circa 10 minuti (5 per lato) ed il pollo deve essere leggermente dorato. A metà cottura spennellare con il burro fuso per non far asciugare la carne.
4. Servire il pollo spolverizzato col garam masala, su un letto di riso orientale bianco e guarnendo con le fette di lime.

Cucina Cinese - Riso alla Cantonese

Ingredienti (per 4-5 persone):
2 tazze e 1/2 di riso (tazza = 250 ml)
1/2 tazza di piselli
1/2 tazza di mais dolce
1/2 tazza di olio (preferibilmente di semi)
3 fette di pancetta affumicata tagliata a listarelle di 1 cm
1/2 peperone rosso a dadini
2 cipollotti tritati
2 uova sbattute
100 g di gamberetti bolliti
2 cucchiai di salsa di soia

1. Portare ad ebollizione il riso in 750 ml d'acqua, abbassare la fiamma e continuare a cuocere per circa 18 minuti, fino a completo assorbimento dell'acqua quando i chicchi saranno separati.
2. Bollire i piselli e i chicchi di mais finchè risulteranno teneri e sgocciolarli.
3. Riscaldare metà dell'olio e rosolare la pancetta; unirvi il peperone ed i cipollotti, continuando la cottura per circa 1 minuto e togliere il tutto dal fuoco. Versare nella padella le uova sbattute distribuendole su tutta la superficie e, quando saranno cotte, sminuzzarle con una spatola di legno. Toglierle dal fuoco e ripulire la padella.
4. Riscaldare il resto dell'olio e saltare il riso a fuoco vivace mescolando per circa 2 minuti, unirvi gli altri ingredienti già cotti, i gamberetti e la salsa di soia. Continuare a cuocere a fuoco vivace per qualche minuto e servire caldo.

Cucina Giapponese - Sashimi e Sushi

Pesce crudo a fettine. Ingredienti (per 3-4 persone):
500 g di pesce freschissimo (è fondamentale) tra tonno, salmone, pesce reale, trota di mare, snapper, cernia o altro pesce compatto a carni bianche, possibilmente a filetti
salsa di soia giapponese
wasabi (rafano)
zenzero a fettine

1. Servendosi di un coltello molto affilato a lama piatta eliminare la pelle del pesce ed eventuali resti di lische, grassi o altre imperfezioni. Mettere il pesce nel freezer e lasciarlo raffreddare finchè risulterà abbastanza fermo da poter essere tagliato a fettine sottili di circa 5 mm di spessore (la lunghezza varierà tra 3 - 5 cm, la larghezza è quella del pesce). Praticare il taglio facendo attenzione a non seghettare il pesce.
2. Disporre il sashimi su un piatto da portata, servendo con rafano, zenzero ed una vaschetta con la salsa di soia.

Il sashimi può essere guarnito anche con striscioline di carote e di daikon (ravanello bianco, fresco o marinato) che si può trovare nei negozi di cucina etnica (può essere sostituito dal ravanello rosso), assieme al rafano (in pasta o in polvere da diluire in acqua) ed allo zenzero (in salamoia).

Nella versione sushi il pesce viene accompagnato da cubetti di riso bollito compattati, semplici o avvolti da listarelle di nori (alga essiccata). Questa si trova in fogli che vanno eventualmente tostati lievemente. Per preparare il riso si usa la seguente ricetta:

1 tazza (250 ml) di riso bianco a chicco corto
2 tazze di acqua
2 cucchiai di aceto di riso (si può sostituire con aceto di mele o comunque molto leggero)
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di sale
4 fogli di nori

1. Risciacquare il riso in acqua fredda finchè questa è trasparente e asciugarlo. Mettere il riso in una pentola di media grandezza, portare ad ebollizione, quindi abbassare la fiamma e lasciar cuocere scoperto per 4-5 minuti, a fuoco basso finchè tutta l'acqua sarà stata assorbita. Coprire e ridurre la fiamma al minimo, lasciando cuocere per altri 4-5 minuti. Levare la pentola dal fuoco e far raffreddare, coperto, per 10 minuti.
2. Aggiungere al riso un composto di aceto, zucchero e sale, mescolando con un cucchiaio di legno finchè il riso è freddo.
3. Disporre un foglio di nori su un foglio di carta da forno (meglio una tavoletta di bambù) su una superficie piana, e con le mani, appiattire un quarto del riso lungo il foglio di nori, lasciando un bordo di 2 cm su 3 lati.
4. Aiutandosi con il piano di carta o la tavoletta, arrotolare ben stretto il nori, partendo dal fondo (lato libero da 2 cm che abbia a destra e a sinistra gli altri lati liberi da 2 cm). Per sigillare il cilindro fare pressione sul bordo del nori, eventualmente inumidendo con un dito.
5. Servendosi di un coltello ben affilato, tagliare il cilindro in fettine circolari da 2,5 cm di spessore.

Il riso può essere preparato direttamente col sushi, prima di arrotolarlo, spalmandovi  all'interno una piccola quantità di rafano, pezzettini di pesce, pezzi di avocado, pezzettini di zenzero. Se invece deve accompagnare il pesce, allora è da preparare bianco o al massimo con una piccola quantità di rafano. In alcune versioni il sushi viene preparato solo col riso bianco senza nori, compattato a cubetti che reggono i  pezzi di pesce.

Il sashimi e il sushi si gustano intingendo nella soia, con piccole quantità di rafano e/o zenzero. La soia può essere semplice o mescolata nella ciotolina con piccole quantità di rafano.

Ultimamente va di moda la cucina fusion e qualcuno propone degli abbinamenti tra il sashimi o il sushi con degli ottimi vini bianchi italiani. Io consiglio: col sushi ed il sashimi si beve te verde, caldo o freddo, liscio e senza zucchero. Poi, fate voi ....

Cucina Coreana - Ravioli di carne in brodo

Ingredienti (per 4-5 persone):
1 cucchiaio di semi di sesamo
150 g di carne trita di maiale magra
200 g di carne trita di manzo magra
1/3 di tazza di acqua
200 g di cavolo finemente sminuzzato
100 g di germogli di soia spuntati e sminuzzati
100 g di funghi finemente tritati
2 cucchiai di olio
2 spicchi d'aglio finemente tritati
3 cipolloti finemente tritati
150 g di dischi di pasta per won ton

Per il brodo:
2,5 l di brodo di manzo
2 cucchiai di salsa di soia
3 cm di zenzero tritato molto finemente
4 cipollotti sminuzzati

1. Far tostare i semi di sesamo, a fuoco medio, per 3 minuti in una padella priva di condimento. Scuotere leggermente la padella finchè i semi saranno dorati. Levarli subito dal fuoco per evitare che brucino. In un mortaio schiacciare i semi con un pestello (oppure servirsi di un mixer).
2. Far cuocere, a fuoco medio, l'olio in una padella insieme all'aglio ed alla carne trita finchè questa è rosolata. Rompere eventuali grumi aiutandosi con una forchetta. Aggiungere l'acqua, il cavolo, i germogli di soia ed i funghi. Lasciar cuocere e mescolare di tanto in tanto, per 5-6 minuti, finchè l'acqua è evaporata e le verdure sono tenere. Aggiungere i cipollotti e i semi di sesamo; salare, pepare e lasciar riposare.
3. Lavorare un disco di won ton alla volta, lasciando gli altri coperti da un panno umido. Mettere un cucchiaino di ripieno, in posizione lievemente decentrata, su un disco di won ton e appiattirlo con cura. Spennellare i bordi della sfoglia con l'acqua e ripiegarla sul ripieno formando una mezza luna. Far pressione sui bordi della sfoglia per sigillare bene il raviolo. Ripetere l'operazione con i ravioli ed il ripieno rimanenti.
4. Per il brodo: unire il brodo, la salsa di soia, lo zenzero e metà dei cipollotti in una pentola, portare ad ebollizione e lasciar cuocere per 15 minuti. Immergere delicatamente i ravioli nel brodo e lasciarli cuocere per 5 minuti finchè cambieranno colore e si gonfieranno. Guarnire con i cipollotti rimasti e servire immediatamente.

I semi di sesamo, la soia, lo zenzero ed il won ton possono essere reperiti nei negozi di specialità orientali. Il won ton è la pasta coreana e, se non si riesce a reperire, può essere sostituita da dischi di pasta fresca di 6-7 cm di diametro. Si può anche preparare in casa impastando farina, uova, acqua e amido di mais.

Cucina Thailandese - Vermicelli alla thailandese

Ingredienti (per 4-5 persone):
300 g di vermicelli di riso
200 g di gamberetti cotti e sgusciati
200 g di petto di pollo senza pelle tagliato a dadini
1 cucchiaio di aglio sminuzzato
3 cucchiai di olio di semi
2 uova sbattute
150 g di germogli di soia
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaio di ketchup
2 cucchiai di salsa di pesce
1/2 cucchiaino di fiocchi di peperoncino
2 cucchiai di zucchero

Per guarnire:
2 cucchiai di cipollotti tritati (la parte verde) o di erba cipollina
2 cucchiai di arachidi tostate e macinate
foglie di coriandolo
spicchi di lime

1. Immergere i vermicelli in acqua bollente  e farli cuocere per 5 minuti. Scolarli bene e stenderli ad asciugare su un vassoio.
2. Far cuocere, mescolando, in metà dell'olio i gamberi, il pollo e l'aglio finchè il pollo non diventa bianco. Togliere dal fuoco e mettere da parte.
3. Versare l'uovo sbattuto nella padella e, ruotandola sulla fiamma alta, preparare una frittatina sottile. Quando la parte inferiore è cotta, girarla. Togliere dal fuoco la frittatina, arrotolarla, tagliarla in listarelle sottili e mettere da parte.
4. Far rosolare i germogli di soia finchè cominceranno ad ammorbidirsi (è importante che non cuociano troppo) e metterli da parte.
5. Versare nella padella il resto dell'olio e saltare i vermicelli, condendoli bene. Aggiungere i gamberi, il pollo, metà dell'uovo, i germogli di soia e il resto degli ingredienti e scaldarli.
6. Trasferire su un piatto da portata e decorare con le altre listarelle d'uovo, le erbe e gli spicchi di lime.

La ricetta tipica usa i vermicelli di riso (a base cioè di farina di riso) piatti, dello spessore di 5 mm, si può comunque utilizzare i tagliolini all'uovo, quelli di soia (che diventano trasparenti quando cotti) oppure altri tipi di vermicelli di riso. In mancanza delle foglie di coriandolo si può usare del prezzemolo (le foglie). I fiocchi di peperoncino si ottengono macinando peperoncini interi secchi e possono essere naturalmente sostituiti da quelli secchi sminuzzati o in polvere. In genere i thailandesi usano peperoncini di varietà rossa molto piccanti. La salsa di pesce è un elemento classico della cucina thailandese ed è ottenuta dalla fermentazione di pesce salato. Si trova nei negozi specializzati in bottiglie munite di beccuccio (come la salsa di soia) e si conserva per mesi. In mancanza si può sostituire con un brodo ricco di pesce. I germogli di soia vanno sciacquati in acqua fredda prima di utilizzarli.

Cucina Indonesiana - Nasi Goreng

Ingredienti (per 3-4 persone):
500 g di gamberi di medie dimensioni (possibilmente freschi)
2 sottocosce di pollo
2 uova
3 cucchiai di olio di semi di arachide
1 grossa carota tagliata a listarelle
1 spicchio di aglio schiacciato
1 cucchiaio di sambal oelek
1 cucchiaio di salsa di soia scura
4 tazze di riso bollito
4 cipollotti affettati in diagonale
riccioli di cipollotto e peperone rosso per guarnire

1. Sgusciare i gamberi ed eliminare la vena centrale. Tagliare il pollo a listarelle.
2. Sbattere le uova con una forchetta. Riscaldare 1 cucchiaio d'olio in una padella, versarvi le uova e farle cuocere a fuoco basso finchè si saranno rapprese. Estrarre l'omelette dalla padella e, quando si sarà raffreddata, arrotolarla e tagliarla a fettine.
3. Riscaldare il resto dell'olio nella padella e rosolarvi i gamberi, il pollo, la carota e l'aglio, mescolando continuamente finchè il tutto sarà dorato.
4. Aggiungere il sambal oelek, la salsa di soia, il riso ed i cipollotti e riscaldare bene mescolando senza interruzione. Guarnire con le fettine di omelette ed i riccioli di cipollotto e peperone.

Il nasi goreng è usato sia come piatto unico che come contorno. Lasciare sempre che il riso si raffreddi prima di friggerlo o rosolarlo altrimenti diventerà colloso.

Il sambal oelek è un condimento piccante a base di peperoncini macinati, sale, zucchero ed aceto. Si può comunque sostituire con del peperoncino macinato semplice, anche se il gusto sarà diverso. Per la ricetta: prendere 200 g di peperoncini rossi piccanti, privarli del picciolo e tagliarli grossolanamente. Metterli in una casseruola con una tazza (250 ml) d'acqua e portare ad ebollizione. Ridurre la fiamma, mettere il coperchio e lasciare sobbollire per 15 minuti. Frullare nel mixer i peperoncini con 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaio di aceto, 1 cucchiaio d'olio, fino ad ottenere una salsa omogenea. La salsa si può conservare in frigorifero fino a 15 giorni in un barattolo di vetro con tappo non in metallo.
 

Cucina Spagnola - Paella

Ingredienti (per 4-5 persone):
1 cucchiaio di olio di oliva
4 cosce di pollo disossate tagliate in 4 pezzi l'una
1 grosso peperone rosso tritato
1 cucchiaio di prezzemolo sminuzzato
425 g di frutti di mare
2 tazze di riso a grana lunga
1 cucchiaio extra di olio di oliva
2 spicchi d'aglio schiacciati
1 cipolla media affettata
1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
4 tazze di brodo di pollo
1 tazza di piselli surgelati
125 g di salame affettato (a striscioline)
1 limone tagliato a spicchi

I frutti di mare possono essere sostituiti o integrati da gamberetti, cozze, piccoli pezzetti di pesce bianco (meglio cernia). Il salame può essere il chorizo, tipico salame piccante spagnolo. La curcuma può a seconda del gusto essere sostituita dallo zafferano. La cipolla è meglio rossa, più delicata. L'olio è meglio extra vergine.

1. Scaldare l'olio in una padella con il fondo pesante e far rosolare i pezzi di pollo a fuoco medio-alto per 2-3 minuti, rigirandoli finchè sono dorati. Asciugarli su carta assorbente. Riunire il peperone, il prezzemolo e i frutti di mare nella padella e mescolare per 1 minuto a fuoco medio-alto. Levare dal fuoco e mettere da parte.
2. Mettere a bagno il riso in acqua fredda per 10 minuti, scolare, sciacquare sotto acqua corrente fredda e scolare di nuovo.
3. Scaldare 1 cucchiaio di olio nella padella e farvi appassire l'aglio e la cipolla per 1 minuto. Aggiungere il riso e mescolare con cura. Unire la curcuma e il brodo e coprire il tegame.
4. Portare il brodo ad ebollizione e mescolare una volta. Abbassare la fiamma e lasciar sobbollire, coperto, per 8-10 minuti. Distribuire il pollo sopra il riso, coprire e continuare a cuocere a fuoco lento per altri 10 minuti.
5. Aggiungere il peperone con i frutti di mare, i piselli e le fettine di salame. Coprire e far cuocere a fuoco basso per altri 8-10 minuti finchè quasi tutto il liquido è stato assorbito.
6. Levare dal fuoco, lasciar mantecare coperto per 5 minuti finchè il riso sarà cotto e sgranato. Servire decorando con limone a spicchi.

La ricetta presentata, a seconda del gusto, è suscettibile di numerose varianti (ad esempio solo con carne o solo con pesce, senza salame, etc.).

Si può accompagnare con un bianco forte, Sauvignon Blanc o meglio Chardonnay, o un buon Vermentino, giovane, da servire fresco. Vi prego, non con la sangria.

Cucina Francese - Crepes Suzette

Ingredienti (per 4-5 persone):

PASTELLA
1 tazza (250 ml) di farina
1 tazza di latte
2 uova sbattute
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di burro fuso
1 cucchiaio di brandy

SALSA
1/4 tazza di burro
1/4 tazza di zucchero
1 cucchiaio di scorza di arancia a fettine
1 cucchiaio di scorza di limone a fettine
1 tazza di succo di arancia
1/2 tazza di Grand Marnier
1/4 tazza di succo di limone
panna montata o gelato

1. Per la pastella. Mettere insieme nel mixer la farina, il latte, le uova, lo zucchero, 1 cucchiaio di burro ed il brandy e frullare finchè risulterà un composto liscio. Trasferire il composto in una ciotola, coprirlo con una pellicola trasparente e lasciarlo riposare per un'ora, finchè non avrà la consistenza della panna liquida. Se si addensa troppo diluirlo con latte o acqua.
2.Per la cottura, scaldate una padella di 10 cm di diametro unta di burro, quindi levarla dal fuoco e versarvi 2 cucchiai di pastella, sollevando ed oscillando la pentola per distribuirla uniformemente. Rimettere la padella sul fuoco e dorare la crepe da entrambi i lati; farla scivolare poi su un piatto, quindi ripetere il procedimento con la restante pastella, ungendo la pentola di tanto in tanto.
3. Per la salsa. Far sciogliere lo zucchero in una casseruola con 1/4 tazza di burro, mescolando a fuoco lento, finchè non sarà di un bel colore dorato; incorporatevi mescolando le scorze ed i succhi d'arancia e limone e il Grand Marnier, portare ad ebollizione, abbassare la fiamma e far sobbollire per 10 minuti.
4. Preriscaldare il forno a 210°; piegare le crepes in quarti e disporle in una pirofila, sovrapponendone i bordi, e versarvi sopra la salsa. Infornare per 10 minuti, quindi servire le crepes tiepide con panna montata o gelato.

Per fare le crepes flambé, con molta attenzione, scaldare 2 cucchiai di Grand Marnier, Brandy o liquore all'arancia in una piccola casseruola, darvi fuoco con un fiammifero lungo e versarlo rapidamente sulle crepes, al posto della panna montata o del gelato. Attendere che si spengano da sole. Attenzione a non versarsi il liquido infiammato addosso o su altri oggetti infiammabili.
Per ottenere le crepes migliori risultati e risparmio di tempo si possono ottenere utilizzando l'apposita crepiera elettrica.
Varianti. Invece di ripassare le crepes al forno, possono essere mantecate direttamente in padella, con la salsa (in questo caso si può aumentare la dose di burro). Non è necessario servirle con la panna o il gelato, anzi molti le preferiscono così semplici. Alla pastella possono essere aggiunti uno o due cucchiai di succo di arancia. Il Grand Marnier può essere sostituito dall'Aurum.

Cucina Scozzese - Salmone Stufato

Ingredienti (per 4 persone):
1/4 di tazza di prezzemolo fresco tritato finemente (1 tazza = 250 ml)
1 tazza e 1/2 di brodo di pesce
1 pizzico di noce moscata in polvere
1/2 tazza di vino bianco secco
2 cipollotti tritati
4 tranci di salmone fresco (i pezzi vicino alla coda sono più adatti)
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di pepe nero macinato

1. In una larga padella unire il brodo, il sale, il pepe, la noce moscata, il vino ed il cipollotto. Portare lentamente ad ebollizione e lasciar bollire per 1 minuto.
2. Sistemare il salmone nella padella e lasciare cuocere a fuoco basso per 10 minuti. Con un paio di pinze togliere il salmone dal brodo e disporlo in un piatto, tenendolo ben caldo.
3. Far bollire il brodo per un altro minuto quindi aggiungere il prezzemolo. Versarlo con un cucchiaio sui tranci e servire immediatamente.

In Scozia questo piatto è detto Tweed Kettle, dal nome del fiume Tweed famoso per l'abbondanza di salmoni.

Cucina Irlandese - Tea Brack

Ingredienti:
500 g di uvette tagliate a metà
500 g di uva sultanina
1 tazza (250 ml) di zucchero di canna
2 cucchiaini di scorza di limone grattuggiata
2 cucchiaini di succo di limone
1 tazza di te forte bollente
2/3 di tazza di whisky irlandese
4 uova leggermente sbattute
3 tazze e 1/2 di farina bianca
3 cucchiaini di lievito in polvere
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di noce moscata in polvere
1/2 cucchiaino di misto di spezie in polvere
3 cucchiai extra di whisky

1. In una grossa ciotola unire la frutta, lo zucchero, la scorza ed il succo di limone, il te ed il whisky. Coprire e lasciar riposare per una notte.
2. Preriscaldare il forno a 150 gradi. Spennellare una tortiera a bordi alti del diametro di 23 cm con del burro, quindi ricoprire la base ed i lati con carta oleata. Versare le uova sulla frutta imbevuta e mescolare a fondo.
3. Setacciare insieme la farina, il lievito e le spezie, quindi, con un cucchiaio, unire il tutto al composto di frutta e mescolare finchè gli ingredienti asciutti risultino ammorbiditi.
4. Con un cucchiaio versare il composto nella tortiera e livellarne la superficie. Passare in foro a 150 gradi per 2 ore e 1/2 finchè cotto. Lasciare raffreddare il dolce nella tortiera prima di estrarlo. Mentre è ancora caldo versare il whisky extra sul dolce stesso.

Il Tea Brack è un pane tradizionale che accompagna il te, simile ad un dolce di frutta ma senza burro o margarina. Conservato in un contenitore a chiusura ermetica può durare circa un mese. Si può sostituire l'uva sultanina e le uvette a piacere con 1 kg di frutta mista.
 

Cucina Greca - Insalata Greca

Ingredienti (per 4 persone):
1 lattuga riccia
1 grosso cetriolo
1 grosso pomodoro
2 ravanelli
1 piccola cipolla
8 olive nere
1 cucchiaio di aceto rosso
60 g di feta
1/2 cucchiaino di origano secco
sale e pepe nero macinato al momento
2 cucchiai di olio di oliva

1. Separare le foglie della lattuga, lavarle bene, scolarle e disporle sul piatto di portata sminuzzate a mano.
2. Tagliare il cetriolo a rondelle ed il pomodoro a pezzi. Affettare i ravanelli e la cipolla. Distribuire il pomodoro, il cetriolo, i ravanelli, la cipolla e le olive snocciolate sulla lattuga.
3. Tagliare il formaggio a cubetti di 1 cm e disporli sull'insalata.
4. In un vasetto mettere l'olio, l'aceto, il sale, il pepe, l'origano; chiuderlo, agitarlo bene, quindi versare il condimento sull'insalata al momento di servire.

Le olive più adatte sono quelle nere e sode, come la kalamata (che si possono trovare anche nei supermercati). Si può arricchire l'insalata aggiungendo dei pezzettini di acciuga.
Come variante si può servire l'insalata con la salsa Tzatziki e con del pane pita (per il quale vedere la ricetta dell'hummus libanese), spennelato d'olio e dorato in forno. Per la salsa la ricetta è la seguente:
1. Grattuggiare grossolanamente 3 grossi cetrioli e porli in una garza. Strizzare bene per eliminarne il succo e riporli in una ciotola.
2. Aggiungere 500 g di yogurt naturale denso, 3 spicchi d'aglio schiacciati, 1 cucchiaio di aneto fresco tritato (si può sostituire con prezzemolo), 1 cucchiaio di olio di oliva, sale e pepe nero macinato al momento, e mescolare bene il tutto. Ricoprire la ciotola con una pellicola trasparente e tenere in frigorifero per almeno 2 ore (meglio una intera notte).

Cucina Libanese - Hummus  (antipasto alla salsa di ceci)

Ingredienti (per 8 persone):
1 tazza (250 ml) di ceci
3 tazze d'acqua
1/4 di tazza di succo di limone
1/4 di tazza di olio d'oliva
2 cucchiai extra di acqua
2 spicchi d'aglio grossolanamente tritati
1/2 cucchiaino di sale
paprika dolce in polvere per guarnire

1. Mettere i ceci a bagno per almeno 4 ore, o meglio per tutta la notte, scolarli e trasferirli in una pentola piena d'acqua. Portare ad ebollizione, lasciar cuocere a fuoco lento per 1 ora e scolarli.
2. Mettere i ceci, il succo di limone, l'olio, l'acqua, l'aglio e il sale nel mixer e avviare per 30 secondi fino ad ottenere un composto omogeneo. Spolverizzare di paprika e servire con pane pita.

I ceci secchi possono ovviamente (a spese di un pò di sapore) essere sostituiti da quelli già lessati. Per ottenere una variante si può aggiungere 3/4 di tazza di tahini (pasta grigio marrone ottenuta macinando semi di sesamo tostati, si può trovare nei negozi specializzati). L'hummus, diluito con un pò d'acqua, può essere usato anche come salsa per gli spiedini.

Per preparare il pane pita.
Ingredienti (per 12 pezzi):
7g di lievito in polvere
1 tazza e 1/2 d'acqua tiepida
1 cucchiaino di zucchero
3 tazze e 1/2 di farina
2 cucchiai di olio d'oliva

1. Unire il lievito, l'acqua e lo zucchero in un recipiente medio e lasciare riposare in luogo caldo per 5 minuti, finchè il composto sarà schiumoso.
2. Mettere la farina, il composto di lievito e l'olio nel mixer e avviare per 30 secondi fino ad ottenere un impasto compatto. Se non si usa il mixer, unire gli ingredienti in una ciotola e lavorare con un cucchiaio di legno o con le mani.
3. Disporre l'impasto su una superficie infarinata e lavorarlo finchè sarà omogeneo ed elastico. Trasferirlo in un recipiente, unto con olio, e coprirlo con una pellicola trasparente, sopra la quale stendere un panno. Lasciar riposare per 20 minuti in un luogo caldo, finchè non sarà raddoppiato di volume.
4. Pressare con la mano e fare uscire l'aria dall'impasto, quindi dividerlo in 12 porzioni uguali. Stendere ogni porzione con un mattarello in un disco spesso 5 mm, disporre i cerchi su una piastra da forno unta e spennellare con acqua. Lascair lievitare le forme per altri 20 minuti e intanto preriscaldare il forno a 250°.
5. Se i dischi di pasta si sono asciugati troppo, spennellarli di nuovo con acqua, quindi infornarli per 4-5 minuti. Il pane pita dovrebbe essere soffice e di colore chiaro, leggermente gonfio e vuoto all'interno.

Il pane pita, spaccato a metà e farcito, è anche usato nella cucina greca. La farcitura va dall'insalata con yoghurt e feta, alla carne, e perfino ai falafel (che sono le polpette fritte di ceci alla libanese).

Cucina Marocchina - Couscous di Verdure

Ingredienti (per 5 persone):
2 tazze di ceci secchi (1 tazza = 250 ml)
1/3 di tazza d'olio
1 cipolla finemente tritata
1 piccola stecca di cannella
200 g di melanzane tagliate in dadi di 2 cm (preventivamente salata e pressata un paio d'ore)
3 carote medie in rondelle di 5 mm
3 patate novelle in dadi di 1 cm
150 g di zucca in quadratini di 1 cm
1/4 di cucchiaino di pepe della Giamaica
3 cucchiaini di harissa
2 tazze di acqua bollente
100 g di fagiolini spuntati in pezzi da 5 cm
2 zucchine in rondelle di 1 cm
1 pomodoro maturo tagliato in 8 pezzi
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di coriandolo fresco tritato (non i semi di coriandolo, in mancanza sostituire con prezzemolo)
pepe macinato

Per il couscous
1 tazza di couscous
3/4 di tazza di acqua bollente
2 cucchiaini di burro (o di olio d'oliva)

1. Coprire i ceci di acqua fredda e lasciarli a bagno per una notte. Scolarli, lavarli e cuocerli in acqua bollente a fuoco basso per 1 ora e mezza (in alternativa usare ceci già lessati e riscaldarli semplicemente).
2. Scaldare l'olio in una grande casseruola dal fondo pesante e farvi appassire lentamente la cipolla con la stecca di cannella.
3. Aggiungere la melanzana, le carote e le patate, coprire e far cuocere a fuoco basso per 10 minuti, rimestando ogni tanto.
4. Unire la zucca, il pepe della Giamaica e l'harissa. Ricoprire di acqua bollente e aggiungere i ceci, i fagiolini e le zucchine. Solo a fine cottura incorporare i pezzi di pomodoro.
5. Far cuocere per altri 15 minuti, con il coperchio, quindi guarnire con prezzemolo e coriandolo.
6. Per preparare il couscous: mettere il couscous in un recipiente e versarvi sopra dell'acqua bollente.
7. Incorporare il burro e lasciare assorbire 10 minuti
8 Cuocere a vapore a fiamma bassa per 5 minuti in una pentola per la cottura al vapore. Servire con le verdure.

L'harissa è un condimento piccante, a base di peperoncino, pepe di cayenna, olio di oliva e aglio, della consistenza di una maionese. Se non si trova nei negozi di cucina etnica si può preparare con i suddetti ingredienti. Al limite si può usare il solo peperoncino. Il pepe della Giamaica è una bacca con un aroma a metà fra il chiodo di garofano, la noce moscata e la cannella. In mancanza può essere sostituito da un misto di chiodi di garofano e noce moscata (la cannella è già fra gli altri ingredienti).

Il couscous può essere preparato oltre che con le verdure anche con stufati di carne (cotti a lungo a fuoco basso, arricchiti di spezie) di pollo, tacchino, agnello o montone. In alcune versioni si può usare anche il pesce. Naturalmente nulla impedisce di variare a piacere la composizione, in innumerevoli modi. Ad esempio il pollo a tocchetti ben rosolato oppure dello stufato d'agnello può essere aggiunto al couscous di verdure, oppure si può preparare con pesce (es. cernia al forno con pomodori e patate, ben speziata) e ceci e/o zucchine, etc. Da escludere la carne di maiale.

Cucina Messicana - Chili con Carne

Ingredienti (per 4 persone):
1 cucchiaio di olio d'oliva
2 spicchi d'aglio schiacciati
750 g di carne magra tagliata in cubetti di 2 cm
1 grossa cipolla tritata
2 foglie d'alloro
1 tazza di succo di pomodoro
440 g di pelati in scatola sminuzzati
460 g di fagioli rossi in scatola scolati
1/2 cucchiaino d'origano
1 cucchiaino di cumino in polvere
1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere

1. Soffriggere l'aglio e l'olio e far rosolare la carne a fuoco medio.
2. Aggiungere la cipolla, le foglie d'alloro, il succo di pomodoro ed i pomodori. Mescolare, portare ad ebollizione ed abbassare la fiamma.
3. Coprire e continuare a cuocere finchè la carne risulterà molto morbida ed il sugo si sarà ridotto della metà (circa 30 minuti). Unire i fagioli e le spezie e lasciare sobbollire.
4. Servire con guacamole e patatine di mais.

Le patatine di mais si possono trovare nei negozi di specialità messicane (anche al supermercato). Il peperoncino sarà piccante a piacere. La guacamole è un classico antipasto/contorno. Si prepara al seguente modo (per 5 persone):
1. Si sbucciano 2 avocadi maturi e se ne schiaccia la polpa con una forchetta in una ciotola fino a renderla omogenea.
2. Si trita una piccola cipolla e un pomodoro, amalgamandoli con un cucchiaio di coriandolo fresco tritato.
3. Si incorpora il trito nell'avocado assieme ad 1/4 di tazza di panna acida, 1 cucchiaio di succo di limone e salsa Tabasco a piacere.
Per un antipasto la guacamole si può spalmare su del pane da toast, spolverizzando con formaggio grattuggiato ed aggiungendo una fettina di pancetta affumicata (variante più delicata: lardo di colonnata o di Arnoud) e passando al grill finchè il formaggio fonde.